Сладкие радости итальянского Рождества

Наверное, сейчас на фабрике синьора Фаусто Леончини в Сиене самые горячие дни. В это время года он даже нанимает дополнительных работников. Ведь под Рождество и праздничные каникулы всем в Италии очень нужны сласти.

А жители тосканского города Сиена всем десертам мира предпочитают свои сиенские "дольчи": белоснежные миндальные печенья ричарелли (riciarrelli) и амаретти (amaretti), отдающие анисом и кардамоном кавалуччи (cavalucci), а также знаменитые пряники панфорте (panforte) и панепате (panepate).

Все эти лакомства под общим названием "Старинные сиенские сласти" и выпекаются на фабрике синьора Леончини La fabbrica del panforte.

Конечно, эту продукцию в изысканных упаковках можно купить в итальянских магазинах в любое время года, но сиенцы не так просты. Они любят ими лакомиться именно зимой, когда ветер, дождь или, о ужас! – снег, загоняет их домой, где на плите благоухает кофейник, а на столе выставлено вино, и хозяйка режет тончайшими пластинками сладкое и пряное панфорте.

Именно так, не кусками, как мы режем торт, а тонкими лепестками, чтобы лучше почувствовать вкус миндаля и фундука, цукатов и фруктов, корицы и меда. Таков настоятельный совет маэстро Фаусто… Почему маэстро? Потому что в его исполнении сиенские сладости – это высокое искусство.

Вообще-то, панфорте – это пирог или пряник, который выпекается из муки, меда, сахара, цукатов и сухофруктов со специями. Первое упоминание о "хлебе с медом и перцем" обнаружено в хозяйственных книгах сиенского монастыря Монтечелези 1205 года, но делали его, вероятно, еще раньше.

На фабрике синьора Фаусто рассказывают историю о том, как сестра-хозяйка этого монастыря, пришла однажды утром на кухню, открыла ларь с продуктам и увидела, что все в нем перемешалось. Она высыпала смесь в котел, добавила мед и решила сварить угощение для бедняков, что приходят к мессе. Откуда ни возьмись, выскочила черная кошка, вцепилась монахине в рясу и закричала не по-кошачьи. Доблестная старушка подумала, что уж не дьявол ли наведался к ней, отшвырнула кошку да еще плеснула ей вслед горяченьким из котелка. На крики явилась настоятельница, возрадовалась избавлению от лукавого и попробовала угощения, что осталось на дне котелка. Вкус ей понравился. Это и была пра-панфорте, который назвали pane melatos e pepatos – пирогом из меда и перца.

Как часто бывает в Италии, история продукта вплетена в историю славного города Сиены, который долго соперничал с Флоренцией великолепием, богатством и влиянием. Любящий свой город сиенец скажет, что кафедральный собор не менее красив, чем Санта-Мария Фьори, что главная площадь Сиены, изогнутая, как морская раковина, где два раза в год проходят знаменитые скачки Палио, – самая изумительная во всей Тоскане, а то и в Италии.

К тому же, город дал миру образец высокой духовности – святую Екатерину Сиенскую, а результатом практичности и ума сиенцев является рождение самого старого в Европе банка "Монте де Паски" (Monte di Pashi di Siena).

"Монте де Паски ди Сиена" располагается во дворце семейства Салимбени (Rocca Salimbeni). В средние века оно было одним из столпов Сиенской республики и, конечно же, враждовало с другим, не менее важным и богатым семейством города, Толомеи, чей дворец возвышался на соседней улице.

Что ни день вспыхивали между ними стычки, которые заканчивались смертями и стенаниями родных… Сиенцы считают, что именно их история и описана Шекспиром в "Ромео и Джульете", а вовсе не веронская. Смотрите и рифма хорошая получается "Две равно уважаемых семьи в… Сиене, где встречают нас события, вели между собою спор кровавый..."

Так вот: один из Салимбени, по имени Никколо, решил, что лучше кутить, чем воевать, и учредил вместе с приятелями союз или общество, как бы поточнее перевести, Brigata Spendereccia – Союз расточителей и транжир. В него вошли молодые представители 12 знатных семейств. Уверяют, что за два года они потратили на пиры и веселье 216 тысяч флоринов, что эквивалентно 12-15 миллионам евро.

Видно, веселились изрядно, поскольку Никколо даже удостоился упоминания в "Божественной комедии" великого флорентийца Данте, который поместил его в ад среди других чревоугодников и сластолюбцев.

Еще один флорентиец – Бокаччо – тоже не преминул пройтись по Никколо и его приятелям, отметив их страсть к роскоши в Декамероне. Ну разве могли сиенцы рассчитывать на доброе слово от флорентийцев?

Зато от общества остались кулинарные книги, описания банкетов и панфорте, каким мы его сейчас знаем. Именно Николло передал в монастырь, который его семья опекала, дорогостоящие специи с Востока, которыми монахи и улучшили свой простенький рецепт.

Панфорте вместе с другими сластями подавали на банкетах и пирах не только в Сиене, но и в Риме, а значит – во всем католическом мире. Люди попроще могли купить его в монастырских аптеках, как чрезвычайно полезный продукт. Так что с середины XIV века панфорте – предмет сиенского экспорта.

Свободная республика Сиена уступила натиску Флоренции в XV веке. А в XVI веке город стал частью великого герцогства Тосканского. И вот в 1599 году 12 сиенских производителей панфорте обратились к губернатору города Фердинандо Медичи с просьбой закрепить за ними эксклюзивное право изготавливать эти пряники и обучать пекарскому искусству других. Еще через 100 лет был официально утвержден классический рецепт панфорте, включающий 17 ингредиентов – именно столько в Сиене контрад-районов.

В начале XIX века в Сиене появляются первые фабрики и мануфактуры, а также промышленное производство кондитерских изделий.

Последний решительный шаг в истории панфорте связан с именем королевы Маргариты. Эта чудесная женщина вместе со своим мужем королем Умберто совершила поездку по объединенной Италии.

В Неаполе местные пиццайоло создали пиццу с томатами, моцареллой и базиликом, ставшую знаменитой на весь мир. А в Сиене не ударили в грязь лицом кондитеры и испекли особый панфорте, поистине королевский, в котором было меньше перца и орехов, но зато больше фруктов, цукатов и рафинированного сахара. Светлый на вид и более тонкий на вкус пирог так и назвали Panforte Margherita.

Это краткое изложение рассказанных маэстро Фаусто историй, которые он лично разыскал в городских архивах.

Рецепт сиенского панфорте – никакая не тайна, его можно испечь и дома. В интернете найдется множество вариантов. Но даже в официальном "защищенном" рецепте есть только состав, обязательные ингредиенты… Так от чего зависит этот восхитительный вкус панфорте от синьора Леончини?

"Все дело в пропорциях, – уверяет Фаусто. – Не переборщить с миндалем, дыней или апельсиновой цедрой. И, конечно, важна правильно составленная смесь специй".

В цеху его предприятия стоят мешки с этими смесями. Для каждого изделия – своя. Завод открылся в 1994 году. Хозяин хотел с помощью современного оборудования вернуть истинный вкус традиционным сиенским сластям. Он провел настоящее изыскание в городских архивах, а потом дорабатывал рецепт в цехе вместе с кондитерами, и даже упаковку в стиле барокко с виньетками из цитрусовых и пухлыми ангелочками придумал сам.

Результатами можно гордиться, потому что панфорте, кавалуччи, ричарелли и амаретти под маркой Antichi Dolci di Siena уходят далеко за пределы города. В разгар сезона фабрика выпускает до 18 центнеров сластей в день.

Отвечая на вопрос, где он учился и почему решил заняться именно этим делом, хозяин улыбается: "Меня учила Piazza Mercato". Мы бы сказали, что он самоучка, а жизни его учила сиенская торговая площадь. Похоже, что в этом проекте для него соединилась любовь к истории и традициям родного города с опытом работы ресторатора.

В одном старом манускрипте синьор Фаусто отыскал поэтичные слова, что непременным ингредиентом хорошего панфорте должна быть честность, темперамент и любовь мастера. Поэтому он очень гордится высоким отзывом, который дал его продукции известный в Италии человек, возглавлявший ассоциацию поваров Италии Джованни Рикки Паренти, знаток тосканской кухни, автор книг по кулинарии и урожденный сиенец. Его поэтичный типично итальянский завет маэстро Фаусто переписал мне в блокнот: "Панфорте – прекрасный цветок Сиены. Не будем портить его семена пестицидами".